Белое или красное мясо?

Белое или красное? Вопрос не про вино, а мясо. Большое количество исследований показывают вред излишнего потребления красного мяса. Вопрос этот сложный и здесь есть целый ряд гипотез почему вредно: концентрация ТМАО (триметиламин N-оксид), N-нитрозосодержащие соединения, гемовое железо и его влияние, вред гетероциклических аминов, иммунный ответ на N-ацетилнейраминовую кислоту (Neu5Ac) и т.п. В любом случае, переработанное мясо (сосиски, бекон, колбаса и т.п.) в несколько раз вреднее цельного. А если готовить его разумно, щадяще, защищать специями – это еще лучше.

Например показано, что достаточно все 25 грамм переработанного мяса в день (сосиски, бекон, колбаса), чтобы на 44% увеличить риск деменции (на 52% риск Альцгеймера). Мясо так вредно? Убираем целиком и навсегда? Хм, это же исследование обнаружило, что 50 грамм непереработанного мяса в день связано с уменьшением риска деменции на 19% (на 30% риска Альцгеймера). Тем не менее частое потребление цельного мяса тоже увеличивает риски.

Если не красное, то белое. Белое мясо выгодно отличается от красного – его потребление связано со сниженным риском ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета второго типа. Например, по ишемической болезни сердца – переработанное мясо увеличивает риск на 18%, цельное на 9%, а птица не увеличивает вовсе. Белое мясо оказывает нейтральное или защитное воздействие на риск рака. Однако слишком жирное или переработанное белое мясо из фастфуда не имеет этих свойств и негативно влияет на липидный профиль.

Мета-анализ показал обратную связь между потреблением белого мяса и смертностью от всех причин. Отказ от переработанного красного мяса, замена его на цельное, замена на птицу, рыбу и источники растительного белка (бобовые, орехи) - полезное изменение питания.

White Meat Consumption, All-Cause Mortality, and Cardiovascular Events: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies Nutrients 2021 Feb 20;13(2):676.

Beneficial Effects of Poultry Meat Consumption on Cardiovascular Health and the Prevention of Childhood Obesity

Food Nutr Res. 2015; 59: 10.3402/fnr.v59.27606.Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document

Meat consumption and risk of ischemic heart disease: A systematic review and meta-analysis Critical Reviews in Food Science and Nutrition