Страсти вокруг брокколи.

Страсти вокруг брокколи. На вкус и цвет товарища нет – и причин этому множество, начиная от генетически обусловленной чувствительности ко вкусам, заканчивая особенностями воспитания. Если вам кажутся невкусными определенные продукты, вы их будете избегать. А избегание овощей имеет вполне определенные клинические последствия. Например, брокколи – полезный овощ. Но вот носителям определенных генов брокколи кажется горьким. Это приводит к тому, что они меньше едят крестоцветных и имеют чуть более высокий риск рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем хорошая новость для суперчувствительных к горечам – похоже, что у вас есть более сильный врожденный иммунитет к ковиду.

Повышенная чувствительность к горькому. 

Носители аллеля PAV в гене TAS2R38 остро чувствуют горький вкус в овощах (каждый третий, овощи им горче в 2,5 раза), а носителям AVI они кажутся вкусными. Также связаны количество мРНК во вкусовых почках и чувствительность к горькому. Чем выше содержание мРНК, тем выше чувствительность. Что делать? Дать себе время. Чем чаще вы едите овощи, тем более приятным кажется их вкус. С возрастом восприятие горечи также ослабляется. Также помогает обильное добавление специй – они маскируют горечь. Необычный контекст – например густые овощные супы как немецкий Eintopf или пирог с брокколи и лососем.

Микрофлора полости рта. 

В брокколи есть сульфоксид S-метил-L-цистеин, который расщепляется под действием цистеинлиазы, которая есть и в брокколи и вырабатывается бактериями полости рта. Этот фермент расщепляет сульфоксид до серосодержащих (диметилтрисульфид и т.п.) сильно пахнущих соединений. А дети более чувствительны к запаху и им может «невкусно пахнуть». В зависимости от слюны концентрация этих веществ может варьировать на порядок. Что делать? Начинать с пюре брокколи или цветной капусты, смешав их в другим (пюре батат, картофель или красная чечевица).

Воспитание. 

Когда продукт навязывается, к нему может сформироваться пищевая аверсия. После неудачных проб дети могут вообще обобщать продукты по некой общей категории (вид, цвет, запах, текстура). Поэтому чтобы преодолеть пищевое отвращение, нужно понять ее корень и изменить контекст продукта. Подать его в легкой, игровой форме. Дать время детям «распробовать» продукт. Для детей еще работают: мультики с овощными героями, рассказы про силу овощей, крутые имена для овощных блюд (Power Punch Broccoli)

Как и все в нашем мире брокколи политизируется. В 1990 Джордж Буш старший запретил подавать брокколи в Белом доме, а когда это заметили, то разразился тирадой, что «Я не люблю брокколи. Я не люблю его с тех самых пор, когда я был маленьким ребенком, и моя мать заставляла меня ее есть. Теперь я президент Соединенных Штатов, и я не буду больше есть брокколи!». Это привело ко множеству историй, когда любовь к брокколи показывали демократы (Хилари, Обама), а нелюбовь – республиканцы (Буш, Трамп). Как пошутили журналисты "Obama tells kid journalist his favorite food is broccoli. And his favorite activity is lying to children". А как вы относитесь к брокколи?

Больше про здоровое питание в моем онлайн-курсе "Здоровое питание" 

Моя книги "Что и когда есть". 

In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an J. Agric. Food Chem. 2021

Association Between 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness and Colonic Neoplasms Digestive Diseases and Sciences volume 50, pages483–489 (2005)

JAMA Netw Open. 2021;4(5):e2111410. doi:10.1001/jamanetworkopen.2021.11410 Association Between Bitter Taste Receptor Phenotype and Clinical Outcomes Among Patients With COVID-19

Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells. American Journal of Clinical Nutrition, 2013;

Haplotype Predicts Vegetable Consumption in Community Dwelling Adults at Risk for Cardiovascular Disease

Changing children's eating behaviour - A review of experimental research Appetite Volume 113, 1 June 2017, Pages 327-357