Полифенолы оливкового масла и дегустация

 Дегустируем оливковое масло первого холодного отжима. Нам понадобится небольшой стакан (в идеале – синий), наливаем туда масло и закрываем. Разогреваем в руках до 28, нюхаем. Оптимальный запах – растительный (травяной, фруктовый или овощной), затем глотаем. Если масло правильное, то вы должны почувствовать горечь на языке (это олеуропеин oleuropein) и раздражение и жжение в горле (олеокантал oleocanthal), вплоть до покашливания. Это показатели качества и пользы масла. Для того, чтобы правильно научится называть вкус оливкового масла, вот вам табличка в помощь.

 

Оливковое масло полезно не только как источники омега-9 мононенасыщенных жирных кислота, но и уникально тем, что это единственно масло – фруктовый сок, получаемое из мякоти, а не из косточек. Поэтому в нем так много фитонутриентов. Хорошо изучено действие олеуропеина, олеокантала и олеацина.

 

Эти соединения обладают хорошо изученной противовоспалительной активностью, антиоксидантной, они повышают чувствительность к инсулину, увеличивают выработку оксида азота, уменьшают выработку молекул адгезии и количество металлопротеиназ. Все это приводит к снижению риска атеросклероза, диабета, рака, нейродегенеративных заболеваний, снижению аритериального давления.  

 

Три ложки оливкого масла имеют такую же противоспалительную активность как и десятая доля ибупрофена. А олеокантал кроме прочего – блокатор mTOR. Впрочем, наша троица содержится не только в масле, но и в листьях. Так, 500 мг экстракта листьев оливы достаточно, что снизить уровень гликированного гемоглобина. Также чай из оливковых листьев тоже может быть хорошим безкофеиновым источником полифенолов.

 

А какое масло используете вы? Оцените и назовите по шкале его вкус, жжение и горечь.

 

Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil Nature volume 437, pages45–46(2005)

Olive Oil-derived Oleocanthal as Potent Inhibitor of Mammalian Target of Rapamycin: Biological Evaluation and Molecular Modeling StudiesPhytother Res. 2015 Nov; 29(11): 1776–1782.

Sensory Characterization of the Irritant Properties of Oleocanthal, a Natural Anti-Inflammatory Agent in Extra Virgin Olive OilsChem Senses. 2009 May; 34(4): 333–339.

Health-promoting properties of oleocanthal and oleacein: Two secoiridoids from extra-virgin olive oil  Crit Rev Food Sci Nutr 2020;60(15):2532-2548.