Парадокс альфа-амилазы слюны или о пользе жевания.

Парадокс альфа-амилазы слюны или о пользе жевания. Альфа-амилаза – это фермент, расщепляющий крахмалы. В ротовой полости есть особая альфа-амилаза (птиалин), которая кодируется особым геном AMY2. Каждый человек, как правило, имеет две копии этого гена (один от отца и один от матери), тем не менее, число копий гена (AMY1) варьируется от одного до двадцати (!!). Любопытно, что амилаза в поджелудочной железе, которая кодируется другим геном, AMY2, не подверглась такой селекции. Исследователи обнаружили, что среди людей, имеющих лишь несколько копий, до 10 раз чаще встречается избыточный вес. При каждом исключении копии гена (AMY1), увеличивается риск ожирения на 20%. Кроме генетики, на уровни амилазы оказывает влияние тщательное пережевывание пищи (так как жевание стимулирует работу околоушной железы (основной источник слюнной амилазы)), а также стресс и циркадные ритмы. У тщательного жевания есть много плюсов: от стимулирования местного слизистого иммунитета, здоровья зубов, формирования лицевого скелета у детей, до лучшего насыщения и контроля голода. К сожалению, сейчас быстрая еда приводит к снижению интенсивности жевания. Более того, все больше пищи мы едим измельченное, переработанное, не требующей жевания (котлеты вместо мяса, смузи вместо фруктов, пюре вместо цельных овощей) и т.п. 

Больше полезного в онлайн-курсе "Здоровое питание".

Парадокс альфа-амилазы слюны или о пользе жевания. 

Генетика альфа-амилазы. 

Однако до сих пор ничего не было известно о важности наличия этих дополнительных копий как для отдельных людей, так и для человечества в целом. Некоторые учёные предполагали, что эти копии не очень сильно влияют на работу организма. Учёные пришли к выводу: наличие дополнительных копий гена AMY1 приводит к производству большего количества амилазы, а соответственно, к лучшей способности организма расщеплять крахмал. 

Как показало дальнейшее исследование, у современных людей, живущих в обществах, где предпочитают богатую углеводами пищу, количество копий гена больше, чем там, где в пищу потребляют гораздо меньше этих соединений. Причем такая тенденция сохраняется для всех культур, неважно, где живут люди — в Азии, Африке, Европе или, например, в Арктике. (Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation Nature Genetics volume39, pages1256–1260 (2007)) 

Влияние количества амилазы на гликемический контроль.

Ученые собрали две группы людей с разной активностью альфа-амилазы и изучили различия в их ответе на углеводы. Ученые изначально предположили, что группа людей с более высоким уровнем амилазы будет иметь более высокий постпрандиальный уровень глюкозы после крахмалистой пищи. Это логично, все как мы привыкли: ведь чем быстрее распадаются крахмалы, тем выше подъем глюкозы в крови. Но в реальности все оказалось наоборот: чем выше уровень амилазы, тем ниже был уровень глюкозы в крови после приема пищи! Т.е. более сильный распад крахмала в полости рта (не в кишечнике!) был связан с лучшим гликемическим контролем! Может дело в инсулине? Нет, результаты нагрузочного теста с глюкозой были одинаковы для обеих групп. 

Дело оказалось в предпищеварительном (Preabsorptive insulin release) выделении инсулина. Сладкий вкус в полости рта запускает цефалическую или мозговую фазу пищеварения, приводя к подъему инсулина. Несмотря на то, что этот подъем небольшой, он играет важную роль в поддержании нормального углеводного обмена. Пропуск этой фазы ведет к нарушениям углеводного обмена. Так, назначение глюкозы через зонд, минуя рот, приводи к отложенному подъему инсулина и намного более высокому скачку глюкозы, по сравнению с потреблением этой же глюкозы через рот! Люди с низкой активностью амилазы показывали сниженную или отсутствующую фазу мозгового выделения инсулина, а группе с высокой – она была выраженной. А вот в случае с раствором глюкозы, обе группы показывали высокий подъем инсулина в мозговой фазе. 

Точный механизм, через который слюнная амилаза стимулирует мозговую фазу выделения инсулина, неизвестна. Вероятным механизмом является действие через языковые рецепторы T1R2-T1R3 сладкого вкуса. Но амилаза не разлагает крахмалы до глюкозы, поэтому более вероятным является активация специальных рецепторов, воспринимающих короткоцепочечные олигосахариды или активация выделения ряда инкретинов, таких как ГПП-1 (glucagon-like peptide-1). J Nutr. 2012 May; 142(5): 853–858.High Endogenous Salivary Amylase Activity Is Associated with Improved Glycemic Homeostasis following Starch Ingestion in Adults 

Амилаза и ваши углеводы. 

Таким образом, чем меньше у вас копий гена амилазы, чем хуже вы жуете пище, тем выше риск ожирения и нарушения углеводного обмена. Чем больше копий гена есть в вашем геноме, тем лучше вы справляетесь с перевариванием крахмалистых продуктов и можете позволить себе их большую долю в рационе без вреда для здоровья. 

Вероятность развития ожирения для людей, у которых выявлялось менее четырёх копий AMY1, была приблизительно в восемь раз выше по сравнению с теми, у кого насчитывалось более девяти копий. Учёные подсчитали, что каждая дополнительная копия гена амилазы слюны приблизительно на 20% снижает вероятность развития ожирения. Исследовательская группа показала, что существует тесная взаимосвязь между количеством генов определенного пищеварительного фермента и риском развития ожирения. Чем меньше число фермента амилазы слюны, тем выше риск развития ожирения. 

Более высокие уровни слюнной амилазы приводят к различным скоростям поглощения углеводов, т.е. фактически происходит изменение пресловутого гликемического индекса продуктов, который в итоге будет отличаться у одной и той же пищи у разных людей (в зависимости от кол-ва копий гена AMY1). 

Чем больше выделяется амилазы, тем раньше начинается расщепление углеводов в ротовой полости. У людей с повышенным кол-вом гена AMY1 и повышенной секрецией амилазы углеводные продукты, при их пережевывании, кажутся слаще и насыщеннее на вкус, что в итоге позволяет им получать большее удовольствие от еды. Это завязано на вязкости крахмала в перемешивании со слюной и более быстрое насыщение, и как итог, позволяет есть меньше. 

Заключение. 

1. Чем меньше активность амилазы слюны, тем меньшее количество крахмалов может быть у вас в рационе 

2. Более тщательное жевание улучшает усвоение углеводов. 

3. Переработанная пища требует меньше жевания, чем цельная. Используйте больше цельных продуктов. 

4. Медленная диета: http://www.beloveshkin.com/2015/10/samaya-ehffektivnaya-dieta-medlennaya-eda.html

5. Больше полезного на онлайн-курсе "Здоровое питание": http://www.beloveshkin.com/p/blog-page_21.html