12 особенностей настоящего средиземноморской диеты (критского питания).

12 особенностей настоящего средиземноморской диеты (критского питания).

В последнее время журналисты превратили средиземноморскую диету в непонятно что. В глянце можно увидеть, что макароны с хлебом и кетчупом – это чуть ли не средиземноморская диета. 

Более того, часто выделятся некий секретный ингредиент этой диеты, дающий столь сильный медицинский эффект, и таковыми объявлялись жирная рыба, морепродукты, оливковое масло, красное вино и др., но систематические исследования показали, что невозможно выделить один или два отдельных компонента, несмотря на их безусловно положительный эффект. Поэтому я напомню, что корни средиземноморской диеты и ее эффективность – это образ жизни жителей Крита. 

Особенности средиземноморской диеты

Ансел Кейз

В 50-е годы ХХ века американский врач Ансел Кейз обратил внимание на то, что греки меньше других людей склонны к хроническим заболеваниям, а продолжительность их жизни выше. Кейз решил опробовать диету жителей острова Крит на себе и придерживался ее до конца своих дней – а прожил он целых сто лет. Нельзя со стопроцентной уверенностью утверждать, что столь долгая жизнь – следствие только лишь средиземноморской диеты. 

Но Ансел Кейз вошел в историю как основоположник диеты, способной противостоять воспалительным процессам в организме. Более того, средиземноморское питание – это культурный феномен. 

Средиземноморская диета стала частью культурного наследия Юнеско. А вы сами знаете, что ничего просто так не бывает, ведь подобный рацион питания был признан самым оптимальным для сохранения здоровья и долголетия. Средиземноморская диета — не какая-то определенная система или инструкция, а собрание пищевых привычек и принципов, которым традиционно следуют люди Средиземноморья. 

Секрет этой системы питания — в идеальном соотношении разных жирных кислот и использовании местных сезонных продуктов. Основу критской кухни с древнейших времён составляют оливковое масло, разнообразные травы, овощи и фрукты, свежая рыба, злаки, бобовые, грецкие орехи, немного сыра и вина, а мяса — и того меньше. Давайте вспомним наиболее характерные особенности критского питания.

1. Оливковое масло и маслины: много, хорошее, везде.

Про роль оливкового масла можно говорить очень много, поэтому кратко: много хорошего оливкового масла. Ваша капля оливкового масла не имеет ничего общего с критской диетой. На Крите овощи и травы в салате просто плавают в масле). Критяне потребляют самый высокий уровень оливкового масла, это почти 40% общей суточной калорийности. Иногда не грех и выпить вкусного масла. Разумеется, только масло первого холодного отжима. Между прочим, на Крите расположен единственный в мире научный институт оливкового масла.

Оливковые пасты. Непременная основа для слоёных бутербродов, так же как сыр и оливковое масло. Представляет собой густую ароматную массу с добавлением виноградного вина, зелени, пряных трав и сока лимона. Вариантов много, например, с артишоками, баклажанами, томатами, орехами и мёдом. Прекрасно сочетается по вкусу с сыром и овощами.

Едят зелёные и тёмно-красные маслины, т.е. не чёрные, крашенные. Примечательно, фаршированные не употребляют, непременно с косточкой. Косточку тщательно обсасывают, слегка соскребая оболочку. Говорят, очень полезно для зрения.

2. Молочные продукты: много, ферментированные, с низкой жирностью.

Согласно данным статистики Крит лидирует по употреблению козьего молока и кисломолочной сыворотки на душу населения. Овечье молоко используется для приготовления сыров. Коровье не употребляется. Сырое молоко на Крите не пьют. Никаких чаев, а как правило простокваши из козьего молока. Среди молочных продуктов основное место занимают сыры с низкой жирностью (фета, моцарелла, халлуми) и йогурт из снятого молока, простокваша и кефир. На Крите самое высокое потребление сыров на душу в мире. Отметим, что на Крите нет стойлового животноводства, есть только натуральные горные пастбища, преимущественно козье молоко. Очень много едят брынзы фета, приготовленной из смеси овечьего (60%) и козьего молока (40%), но не из коровьего. Много творога.

3. Мясные продукты: редко и мало

Красное мясо в средиземноморской диете употребляется очень редко, значительно реже рыбы и птицы.  На Крите едят дичь, мясо кроликов, говядину, ягнятину и молодую козлятину (коз есть нельзя, их предок, коза Амальтея, вскормила самого бога Зевса). Свинину, жирное мясо, жир не используют в пищу совсем.Смотрите пункты пост и морепродукты.

(с) и далее: http://read-and-eat.livejournal.com

4. Морепродукты: много, часто, разные.

Греки с незапамятных времён водят тесную дружбу с морем и стараются извлекать из неё максимум удобств и пользы. Рыба - минимум четыре раза в неделю. Из морепродуктов употребляют не только рыбу, но и морских ежей, каракатиц, кальмаров, омаров, креветок и моллюсков. Информация о видах морской живности, употребляемой в пищу, способах промысла и приготовления содержится во множестве античных текстов. Любят запечённую в глине с травами рыбу. 

5. Овощи и фрукты: много, свежие, сезонные, разные.

Существенное отличие критской диеты от рациона других стран средиземноморского региона связано как раз с употреблением свежих фруктов. Согласно исследованиям, среднестатистический критянин съедает их в четыре раза больше, чем такой же «усреднённый» житель южной Европы (а уж северных европейцев он опережает и вовсе в шесть раз). Среди овощей лидируют помидоры, болгарский перец, баклажаны и цуккини, лук и чеснок, морковь и репа), много фруктов (апельсины, персики и абрикосы, виноград, дыни и арбузы, инжир, груши и яблоки, клубника и малина) 

О неповторимости критских растений, используемых в пищу, писал ещё Клавдий Гален, выдающийся античный медик, главный лекарь в школе гладиаторов и личный врач императора Марка Аврелия. В его времена растительный мир Крита, конечно, мог несколько отличаться от современного, однако ж он отмечает: «С Крита происходит множество растений, которые возделывают люди Цезаря. С другой стороны, многие фрукты, овощи и зерновые не встречаются ни в каком другом месте».

6. Хлеб в средиземноморской диете

На Крите есть несколько интересных традиций, одна из них заключается в том, что свежий хлеб едят в принципе только три раза в год на праздники. Веками формировавшийся уклад сделал неотъемлемой частью критской системы питания именно сухари, а не мягкий хлеб. Это невероятно практично: правильно подготовленные, они могут храниться месяцами, не теряя своей питательности. 

Паксимадья — это традиционные ячменные сухари, которые известны в Греции с давних, чуть ли не античных времен. Тогда это была основная пища бедняков, а также воинов и моряков, так как такие сухари могут храниться в течение очень длительного времени. В средиземноморскую диету входит хлеб грубого помола, а не мягкая, белая, сдобная булочка. Макать в оливковое масло сухарики – это по-критски! А самый «естественный» критский бутерброд — это хлеб, щедро политый оливковым маслом и посыпанный греческим орегано. Отметим, что на Крите не едят картошки и практически не употребляют в пищу макароны. Рис едят, но не очень часто.

Любимые критянами пористые сухари Дакос, основа бутербродов с брынзой и оливковой пастой, Толкиен описал как "эльфийский хлеб" в саге  "Властелин колец".

7. Бобовые: много, разные, с овощами и травами.

Вплоть до 60-х годов XX века бобовые были главной пищей бедняков и основным продуктом питания большей части критян, живущих в деревнях. Наиболее популярны фасоль (в том числе мелкая, которую называют фава, и зелёная), нут и чечевица. Очень удачны различные сочетания этих культур с местными овощами и травами. Принципы средиземноморского питания предполагают, что бобовые нужно есть не реже двух раз в неделю. Они богаты высококалорийными протеинами, жирами и сложными углеводами. Причём в отличие от других источников протеинов, имеющих животное происхождение, в бобовых есть ещё и полезные растительные волокна. 

8. Травы: много, везде, разные, всегда.

Очень многие блюда подаются со свежей зеленью. В блюда средиземноморской диеты добавляется много натуральных пряностей и трав. Широко используется чеснок, а также базилик. и зелени (базилик, тимьян, орегано и розмарин). Многие травы содержат редкие жирные кислоты: stamnagathi ( Cichοrium Spinosum ) и портулак (Oleracea ).

Флора Крита, расположенного между Европой, Азией и Африкой, может похвастаться множеством редких растений, среди которых значительное число является эндемическими, то есть произрастает только здесь и больше нигде на планете. Здесь можно встретить порядка 60 видов азиатских растений, которых нет в Европе, и около 230 видов, отсутствующих на всей остальной территории Греции.

Число растений, употребляемых в пищу, составляет не менее сотни. Причём во многих случаях речь идёт именно о пище, а не о приправе, лишь оттеняющей вкус основного ингредиента. Нет, очень часто всякая трава как раз таким ингредиентом и становится! Изначально это, конечно, было не от хорошей жизни, зато тоже внесло свою лепту в формирование крайне здоровой системы питания. Травы употребляются в сыром виде в салатах, варёными и тушёными, в качестве начинки для пирогов-буреков, а также в самых замысловатых сочетаниях с другими продуктами, например бобовыми. 

Из числа активно поедаемых трав можно назвать, например, эндемический авроньес (Bryonia cretica) — растение, напоминающее спаржу, с довольно резким, горьковатым вкусом, употребляемое в тушёном виде с луком, уксусом или лимоном. Стифнос (στύφνο, Solanum nigroum, он же паслён чёрный) — появляющийся летом в огородах сорняк, который во всей остальной Греции считают ядовитым и в пищу не употребляют, а вот на Крите уплетают за милую душу, в варёном или тушёном виде, с травой влитой (βλήτα) и кабачками. Аскордулаки (Muscari Comosum) — так называемые «белые критские луковицы». Папулес (псарес, кабильес, Pisum Sativum) — вид гороха, у которого в пищу идут только нежные верхние листочки. Асколимбри — растение, у которого съедобен только находящийся в земле корень, белый и толстый, а также самые нежные побеги. Стамнаканфи — трава, собираемая на морском побережье и употребляемая как сырой, в виде салата, с оливковым маслом и уксусом, так и в качестве приправы к козлёнку с яично-лимонный соусом (авголемоно). А есть ведь ещё более привычные нам цикорий, портулак, фенхель... и много-много всего.

Кроме зелени, употребляется много пряных трав. Главной среди них является, конечно, греческий орегано (диктамос) — особая разновидность душицы. Это не только пряное, но и лекарственное растение: в древности его и вовсе считали панацеей, помогающей при самых разных обстоятельствах — от залечивания ран до снятия осложнений при беременности и родах. С античных времён в медицинских целях использовались и многие другие произрастающие на Крите растения: тимьян, мята, розмарин, лавр, шалфей... Ну и, конечно, местные травы хороши не только в качестве приправы или лекарственного средства, но и для заваривания в виде травяных чаёв. В магазинах представлен широкий выбор различных смесей.

9. Ритм жизни

На Крите едят очень медленно, размеренно, в спокойной обстановке, после еды обязательный отдых для полноценного усвоения пищи. Едят все местное, сезонное, свежее. Никто не готовит впрок. Активный образ жизни. Много работы и движения по гористой местности, постоянная деятельность по своему хозяйству, много ходят пешком. Воды пьют мало, мало чаев. Часто простокваши, кефиры. Реже - кофе и вино. При этом кофе всегда подают со стаканом чистой воды. 

Крит – это семейный остров: родителей здесь чтят и слушают, с многочисленными родственниками обязательно поддерживают связь, а главные события в жизни встречают и празднуют в составе всей семьи.

Не нужно забывать, что и бизнес на Крите - как правило семейное предприятие. Знания и опыт передаются в семье из поколения в поколение, поэтому "уход на пенсию" подразумевает не уход от дел и сидение дома, а присутствие в бизнесе в качестве стороннего наблюдателя, советника и мудрого наставника.

Работа на свежем воздухе и на своей родной плодородной земле плюс неторопливый размеренный образ жизни - все это способствует долгожительству, проходящему в продолжающейся бесконечной круговерти родов, крестин, свадеб.

Семейным людям на Крите живется сладко и гладко, греки любят дружить семьями. Взрослые сыновья приходят к матерям на воскресный обед, где их просьбы исполняются с первого напоминания, а женщины очень уважаемы, как и мужчины – главы этих больших семей. Пока мамы пьют кофе в кафе и делятся друг с другом последними новостями, папы с удовольствием занимаются детьми.

Ближе к ночи собираются семьями, танцуют с друзьями, поют песни предков, играют на лире и лауто, тамбурасе, интернет есть везде, но критяне предпочитают быть ближе друг к другу, вместе радоваться и горевать. За продуктами ходят к соседям, а те к ним, чего не хватает, покупают на рынках, которые работают раза 3-4 в неделю. Едят только свежее. Ничего не знают о йоге и чакрах, дошах и капхах, об аюрведе, о Критской диете. 

10. Разнообразие и комбинации.

Едят разнообразную еду, не ограничиваясь несколькими источниками. Трав около сотни, десятки источников морепродуктов. Типичными для Крита блюдами являются хохли – улитки (часто их вымачивают в вине или виноградном уксусе с розмарином и жарят). Любят разнообразные блюда: мусакас – своеобразный пирог из баранины, баклажанов, картофеля и помидоров, известное блюдо дакос – сочетание ячменных сухарей, оливкового масла и соли. Мало солят, см. травы. Любопытная деталь: почти во всех блюдах островной кухни присутствует сок или цедра лимона, даже с инжиром и финиками. ритские супы больше похожи на рагу, очень густые. Могут быть мясными, рыбными или овощными. Но везде много оливок, оливкового масла, бобовых культур.

Средиземноморская диета

11. Орехи, сладости и десерты.

Крайне малое употребление сахара. Сладости — не каждый день. Любят орехи, сухофрукты, изюм. Сухофрукты являются для жителей Крита важнейшей традиционной сладостью. Сезон фруктов долог, а критское солнце горячо до безжалостности. В иных случаях последнее обстоятельство может показаться не очень приятным, но оно поистине идеально для того, чтобы надолго сохранить богатый урожай. Фрукты высушиваются просто под солнцем, то есть самым натуральным образом. Также растет множество орехов: кедровый орех, миндаль, лесной орех, грецкий орех и т.д.

12. Частые посты.

Одной из особенностей средиземноморской диеты, особенно критской диеты являются посты православной христианской церкви. Жители греческого острова Крит добросовестно соблюдают посты православной христианской церкви. Греки практикуют посты около 180 до 200 дней в году. Подробнее про посты я писал ранее.

Источники текста и фото:

1. Советую почитать про кухню Крита: http://read-and-eat.livejournal.com/5998.html

великолепный стиль, отличные фото и вкусные рецепты.

2. https://mbasic.facebook.com/notes/%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B5%D0%B9/%D0%BA%D1%80%D0%B8%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0/620914951279086/

3. http://www.aristokriti.com/ru/product/familia