Приправы, чтобы поправить: еду и здоровье: польза.

Я и приправы

Выполняю свое обещание и начинаю цикл публикаций про приправы (специи). 

Отнесем сюда и специи, и травы и все, что может хранится и добавляться в пищу, изменяя ее, «правя».  Чем мы «правим», то это и есть «приправы».




Итак, в статье будет про:

1. Полеза приправ для здоровья

2. Принципы комбинирования

3. Принципы применения

4. Принципы хранения и подготовки

Польза приправ для здорвоья

1. Польза приправ для здоровья

- концентрированные вкусы, способны в небольших количествах менять вкус. Они вносят в блюдо новые оттенки вкуса и запаха. Они могут дополнить, оттенить, даже изменить вкус продукта. Специи нейтрализуют неприятный (для кого как, конечно) специфический запах продукта.

- разнообразие и индивидуальность готовки, можно с помощью приправ разнообразить и менять вкус обычных блюд.


- защищает продукты от термического повреждения при готовке: так, специи уменьшают количество канцерогенов в зажаренном мясе, маринованные в растворе специй продукты требуют меньшего времени для теромообработки. В исследованиях показано, что смесь антиоксидантных пряностей и специй способна подавить/ингибировать образование липидного пероксида в процессе приготовления мяса для гамбургера.

- окраска блюда: карри, молотая паприка, шафран и куркума окрашивают пищу. Лучший результат получается тогда, когда их предварительно смешивают с жиром.

- улучшает насыщение различными способами: больше стимуляции, больше горького, сильнее желчеотделение, лучше моторика, плотнее сенсорный «осознанный контакт» с пищей. В среднем, человек съедает на 200 ккал меньше пищи со специями.

- противовоспалительные и антиоксидантные свойства (см. таблица в конце статьи). Разные в разных специях. Отметим шафран и куркуму. Шафран содержит флавоноидные включения и шафранал, обладающие антиоксидантными свойствами.

В пряностях даже больше антиоксидантов, чем в ягодах, которые раньше считались абсолютными чемпионами в этом смысле. Первое место поделили корица и гвоздика – в чайной ложке этих специй содержится больше антиоксидантов, чем в половине стакана черники или клюквы. А сушеный орегано и куркума оказались полезнее земляники и граната. Антиоксидантную активность специй проверили и по другому показателю – способности бороться с окисными соединениями железа (СРОСЖ). Среди самых разных продуктов лидирует гвоздика. Получается, что это самая полезная пряность и универсальный антиоксидант. Другие пряности обычно бьют только по одной мишени: так, тмин – очень эффективный абсорбент кислорода, но почти не раскисляет железо, а шалфей и майоран с высоким индексом СРОСЖ почти не действуют на свободные радикалы кислорода. Таким образом, самый полный антиоксидантный эффект достигается, если в рационе присутствует все многообразие пряностей.

- приправы положительно влияют на обмен холестерина: к жирным блюдам куркуму и корицу, уровень «плохого» (холестерин ЛПНП) холестерина на 15% ниже, чем у нелюбителей пряностей, это и есть польза приправ для здоровья.


- консервирующие и бактерицидные свойства

- высокая концентрация биологически активных веществ: иммуностимулирующих, прочего в них очень много полезных веществ и витаминов для человеческого организма! болеутоляющие, отхаркивающие, успокаивающие, жаропонижающие, желчегонные и др.


- нормализация гормонального ответа на пищу (инсулиновая реакция сокращалась на 20%!!): Группа специалистов на протяжении двух дней готовила пищу для шестерых тучных, но здоровых мужчин 30–65 лет. В каждую порцию — карри из цыплёнка, итальянский травяной хлеб, коричный бисквит — добавлялись две чайные ложки кулинарной приправы; использовались розмарин, душица, корица, куркума, чёрный перец, гвоздика, чесночный порошок и паприка, которые известны своими отменными антиоксидантными свойствами. Контрольные блюда были теми же самыми, но без специй. После приёма пищи каждые 30 минут в течение трёх часов у испытуемых брали кровь на анализ. Выяснилось, что после употребления блюд с добавлением смеси специй антиоксидантная активность в крови увеличивалась на 13%, а инсулиновая реакция сокращалась на 20%. Исследователи отмечают, что добавление двух чайных ложек специй в пищу не вызывало никаких проблем с желудком у испытуемых. Кстати, эта доза специй содержит то же количество антиоксидантов, что и 140 г красного вина или 40 г тёмного шоколада. Это только один из механизмов пользы приправ для здоровья.


- улучшают обмен веществ. Жгучие специи немного повышают температуру тела, ускоряя метаболизм примерно на 8%. Прежде всего таким действием обладает перец чили, в нем много капсаицина – вещества, которое и обеспечивает острый вкус. Схожий эффект дают черный перец и имбирь.


- минимальное содержание калорий


- обычно каждая специя имеет несколько потенциальных механизмов действия, что отражает пользу приправ для здоровья. Например куркумин (действующий компонент куркумы):

Куркумин интенсивно исследуется в качестве потенциального лекарственного средства, в частности, в качестве потенциального противоопухолевого препарата для терапии некоторых форм рака, в эксперименте на клеточных культурах куркумин способен вызывать апоптоз раковых клеток без цитотоксического воздействия на здоровые клетки.Предполагается, что куркумин обладает противоокислительным, противоамилоидным и противовоспалительным действием. Изучаются антидепрессивные свойства куркумина, которые вполне сравнимы с эффективностью трициклических антидепрессантов. Предполагается, что антидепрессивный эффект куркумина реализуется через ингибирование моноаминоксидазы. Таким образом, у куркумы есть антираковые, антивирусные, антиартритные, антиоксидантые, противовоспалительные свойства. Также куркумин может снижать уровень жирных кислот путем препятствования производству ключевых ферментов мРНК, участвующих в хранении этих кислот

2. Принципы комбинирования и подбора приправ

- есть разные школы комбинирования специй (европейская, близжневосточная, азиатская, индийская и др). Часто их принципы расходятся)


- лучший совет: задавайте себе вопрос: чего не хватает? Остроты? Пряности? Вот это и добавляйте.


- разные специи взаимодействуют друг с другом в рецептах. Нередко специи объединяют в одну группу и обычно есть главная специя, которая выступает в качестве создателя основного вкуса (например, укроп, перец или кориандр/кинза и т.д.). Основная специя затем акцентируется или немного видоизменяется путем добавления других специй, чтобы придать блюду более изысканный аромат и создать определенную композицию из специй. В Интернете и в книгах можно найти много пряных смесей для рецептов, так что настоятельно рекомендуем чаще делать их самим, нежели чем использовать готовые порошкообразные смеси. Это позволит вам научиться создавать свои собственные смеси из специй. Существуют сотни различных смесей из специй по всему миру


- примеры: для мяса лучше всего брать петрушку, укроп, чеснок, перец, лавровый лист, хотя курица более демократична и допускает также использование имбиря; огурцы хорошо сочетаются с укропом, петрушкой, тимьяном, морковь – с мятой, хреном, черным перцем, томаты – с укропом, лавровым листом, розмарином, тмином, гвоздикой; рыбу весьма эффектно дополняют лимон, мускатный орех, шалфей, в общем, все приправы, которые перебивают специфический рыбный аромат.


- салаты после заправкой специями лучше настоять минут 15, а только затем подавать на стол, умелое добавление специй в десерты тоже допускается – кардамон, мята и корица являются практически классикой десертного жанра.


- полезное действие специй может усиливаться, при правильном сочетании друг с другом, особенно это проявляется, если сочетать красный чили, черный тмин и кориандр.


- аюрведа предлагает такую систему: в каждом блюде должны сочетаться шесть вкусов: горький, вяжущий, соленый, острый, сладкий и кислый. Так, индийские повара комбинируют специи по такому же принципу. Вот один из простых рецептов подобного сочетания вкусов: потушить зеленые овощи, обладающие горьким вкусом (например, капусту), добавив к ней семена горчицы (острый), кориандр (вяжущий), сок лимона (кислый) и щепотку соли. Подать с рисом (сладкий).


- усваиваемость, пример с куркумой: куркума намного лучше усваивается в комбинации с перцем и маслом, так как это способствует экстракции и всасыванию куркумина.

3. Принципы применения приправ

- добавляйте специи понемногу, чтобы избежать их избытка, именно это самый главный принцип, которым нужно руководствоваться при использовании специй

- приправа должна оттенять вкус продукта, а не перебивать его.

- для холодного блюда нужно больше специй, чем для горячего

- при варке используют больше специй, чем при жарке,

- рыба требует больше приправ, чем такое же количество мяса или овощей,

- при контакте с уксусом или спиртом, специй нужно добавить поменьше

- если в приготовлении блюда будут использоваться жир или масло, можно не экономить специи

- специи в целом виде имеют менее выраженный вкус и аромат чем молотые. поэтому молотые приправы добавляйте в конце приготовления пищи или перед сервировкой, а приправы в целом виде добавляют в пищу, требующую длительного приготовления, сделайте это в начале

- пряности в целом виде лучше всего подходят для супов и маринадов, в остальных случаях чаще всего целесообразны именно молотые (дробленые, давленые) специи

- пробуйте пищу только через несколько минут после добавления специй.

- используйте технику обжаривания специй

Дело заключается в том, что специи (особенно куркума) только во время разогревания в масле способны полностью раскрыть свой вкус. Если пряность добавлена в сухом виде, то блюдо получится горьким и сухим. Сделать это просто и все же требуется опыт, чтобы овладеть этим искусством. Нагрейте кастрюлю на слабом огне и добавьте специи, слегка их подогревая и часто помешивая, пока они не станут ароматными. Многие свежие пряности лучше готовить влажными (в масле, сливочном масле, топленом масле и т.д.), потому что сухие специи могут сгореть при поджарке. Ни в коем случае нельзя допустить пригорания специи, поскольку ее вкус может стать очень неприятным. Как только вы почувствуете аромат от специи, снимите их с огня, – по виду этот момент вы можете не определить, поэтому нужно ориентироваться на запах. Стоит учитывать, что специи готовятся очень быстро, буквально за несколько секунд, сковороду на этот период стоит накрыть крышкой, иначе масло будет шипеть и разбрызгается, и ценные свойства специй и пряностей просто испарятся

- ароматические приправы не переносят длительного нагрева, добавляйте их в последнюю очередь

- можно добавить пряности незадолго до готовности блюда (за несколько минут), но лучше, когда снимите с огня. И обязательно необходимо дать приправам раскрыть и отдать свои богатые вкусовые качества под крышко

- вкус специй может измениться при обработке. Например, если медленно жарить чеснок целиком в коже, он становится довольно мягким и сладким, в то время, как сырой, мелко рубленный чеснок довольно острый. Если его проварить, например, в рагу или бульоне, блюдо может приобрести весьма богатый аромат, но если чеснок пригорит, вкус блюда станет очень едким.

- имеет смысл в самом начале приготовления добавлять лавровый лист, душистый перец, корицу (в палочках и не измельченной), черный кардамон? любые крупные или цельные специи. В середине приготовления пищи добавьте тмин, черный перец, зеленый кардамон, фенхель. И буквально за одну-две минуты до того, как снимете блюдо с огня – добавляйте специи и приправы в порошке, а также готовые смеси

4. Принципы хранения и подготовки приправ

- храните специи в прохладном и сухом, защищенном от света месте, самыми большими врагами специй являются свет, тепло и влажность. Лучшее место для хранения специй – это прохладный сухой и закрытый кухонный шкаф.

- чем больше в приправе эфирных масел и чем более мелкий помол, тем быстрее она теряет свой аромат.

- при правильном хранении специй в целом виде сохранят аромат до 5 лет, молотые специи и ароматические растения до 3 лет. Если пряность потеряла или изменила цвет, ее свойства тоже изменились. Выбросите ее и купите свежую. Также это может произойти из-за воздействия яркого света в супермаркетах, если они там хранятся в течение некоторого времени. Именно поэтому специи часто черствые, даже если срок их годности не истек. Правило, которое следует запомнить, гласит, что если у специи нет запаха, то срок ее годности истек и ею не стоит пользоваться.

- по возможности старайтесь покупать специи в немолотом виде. Это придаст еде другой вкус и специи (например, звездчатый анис или палочки корицы) всегда можно убрать из блюда до подачи на стол. Это лучше также делать потому, что перемолотые специи, как правило, имеют гораздо больший доступ к воздуху, из-за чего их эфирные масла и аромат легче теряется. Перемалывать специи своими руками само по себе доставляет удовольствие.

Польза приправ для здоровья
 
Антиоксидантая активность распространенных сушеных трав (приправ) и специй

Народное название	Ботаническое название	Антиоксидантная активность*
Гвоздика	Syzygium aromaticum	465.3 mmol/100 г
Ореган	Origanum vulgare	137.5 mmol/100 г
Корица	Cinnamomum zeylanicum	98.4 mmol/100 г
Перечная мята	Mentha piperita	78.5 mmol/100 г
Тимьян	Thymus vulgaris L.	74.6 mmol/100 г
Розмарин	Rosmarinus officinalis L.	66.9 mmol/100 г
Майоран (сладкий)	Origanum majorana	55.8 mmol/100 г
Базилик	Ocimum basilicum L.	30.9 mmol/100 г
Имбирь	Zingiber officinale	22.5 mmol/100 г
Укроп	Anethum graveolens	15.9 mmol/100 г
Карри	Murraya koenigii L.	13.0 mmol/100 г
Лук-резанец	Allium schoenoprasum	7.1 mmol/100 г
Петрушка	Petroselinum crispum	3.6 mmol/100 г
Кориандр	Coriandrum sativum L.	3.3 mmol/100 г
Семена ванили	Vanilla planifolia	2.6 mmol/100 г
Чеснок	Allium sativum	2.1 mmol/100 г